Het restaurant

Jacques Bos

 

In het voorjaar van 2012 reserveer ik bij Het Brouwerskolkje in Overveen. De chef, Moshik Roth, is de belangrijkste vertegenwoordiger van de moleculaire gastronomie in Nederland. Dat wekt uiteraard nieuwsgierigheid, en de twee sterren die de Michelingids aan Het Brouwerskolkje heeft toegekend lijken me een onbetwistbare kwaliteitsindicatie. Later dat jaar verhuist Roth naar Amsterdam, waar hij een groter restaurant opent in combinatie met een lounge. In deze meer grootsteedse ambiance hoopt Roth naar een derde ster toe te werken.[1] Voor mij is het een reden naar Overveen te gaan nu het nog kan, omdat daar het eten wellicht meer op de voorgrond staat dan in Amsterdam, waar ik enigszins bevreesd ben voor de effecten van het stedelijke spel van zien en gezien worden. De plannen voor een grote loungeruimte zijn in dat opzicht niet per se hoopgevend.

In dit voorbeeld spelen verschillende dingen een rol die de moeite van het onderzoeken waard zijn. In de eerste plaats is hier sprake van een bepaalde relatie tussen het restaurant en de stad. Overveen is een villadorp in de duinen bij Haarlem waar behalve Het Brouwerskolkje nog een restaurant met twee Michelinsterren gevestigd is, De Bokkedoorns. Overveen bevindt zich op de grens tussen stad en platteland, in ieder geval wat betreft de landelijke atmosfeer waarin Het Brouwerskolkje en De Bokkedoorns gevestigd zijn. Uiteraard is het zeer de vraag of Overveen in sociaalgeografische zin werkelijk landelijk genoemd kan worden, maar als vestigingsplaats van een restaurant verschilt het wezenlijk van Amsterdam. Moshik Roths verhuizing naar Amsterdam is in de eerste plaats een verhuizing naar de stad, voor hem een plek om zijn ambities te realiseren, maar voor mij als gast niet bij voorbaat een betere locatie, al kunnen daar natuurlijk ook allerlei vooroordelen een rol spelen. Ook het moleculaire koken van Moshik Roth wekt interesse op. Hierin wordt gastronomie verbonden met wetenschap en technologie. Dit is echter niet de enige trend in de hedendaagse culinaire wereld. Er bestaat ook een tendens om regionale producten te gebruiken en terug te keren naar traditionele bereidingswijzen. Visies op onze verhouding tot ons voedsel spelen – meer of minder expliciet – een belangrijke rol in deze culinaire trends. Deze recente ontwikkelingen staan in een gastronomische traditie die terug­ gaat tot in de vroege negentiende eeuw. Een derde element uit het voorbeeld van Het Brouwerskolkje dat aandacht verdient, is de Michelinster als nauwelijks betwist teken van culinaire kwaliteit. De bandenfabriek Michelin is in het begin van de twintigste eeuw begonnen met het uitbrengen van een gids voor hotels en restaurants. Waar het restaurant in de negentiende eeuw voornamelijk een stedelijk fenomeen was, begon het terrein van de gastronomie zich in de twintigste eeuw met de opkomst van de auto ook over het platteland uit te strekken – hoewel dat tegelijkertijd in toenemende mate stedelijke trekken begon te vertonen. Parallel aan deze ontwikkeling groeiden de sterren in de Michelingids uit tot de belangrijkste indicatie van culinaire kwaliteit, en daarmee ook tot een centrale factor in de economie van het toprestaurant.

Parijs, het begin

De oorsprong van het restaurant ligt in het Parijs van de late achttiende eeuw. Uiteraard bestonden er ook daarvoor gelegenheden waar maaltijden werden verkocht. De geschiedenis van herbergen en taveernes gaat vele eeuwen verder terug dan die van het restaurant. Ook het koffiehuis heeft een langere geschiedenis, al lag daar de nadruk niet op het serveren van voedsel. Kenmerkend voor de restaurants die in achttiende eeuw in Parijs ontstonden was dat ze werkten met menu’s waaruit de gast een individuele keuze kon maken op een zelfbepaald tijdstip. In herbergen en taveernes werd op een vast tijd­ stip gegeten wat de pot op dat moment schafte. Het woord restaurant duidde oorspronkelijk op een bouillon waaraan herstellende kwaliteiten werden toegeschreven. In de jaren zestig van de achttiende eeuw begonnen restaurateurs hun voedzame gerechten aan te bieden in gelegenheden die de naam restaurant kregen. In het standaardbeeld van de geschiedenis van het restaurant wordt de Franse Revolutie beschouwd als een cruciale gebeurtenis. Door de Revolutie zagen veel koks die tot dan toe in dienst geweest waren van de aristocratie zich genoodzaakt om nieuw werk te zoeken. Dit vonden zij in de restaurants die tijdens de revolutiejaren steeds populairder werden in Parijs. De gastronomie verplaatste zich hiermee van de huizen van de adel naar voor iedereen toegankelijke restaurants, en werd daardoor aanzienlijk gedemocratiseerd. Een andere belangrijke factor die vaak in verband gebracht wordt met de opkomst van het restaurant, is de opheffing van de gilden tijdens de Franse Revolutie. Bepaalde voedselbereidingen waren tijdens het Ancien Régime het monopolie van bepaalde gilden, zoals de rotissiers, de ragouttiers en de patissiers. Koks die in een restaurant verschillende bereidingen toepasten, raakten daardoor in conflict met de gilden. Het afschaffen van de traditionele gildebepalingen vormde daarom een grote stimulans voor de verspreiding van het restaurant.[2]

Over het ontstaan van het restaurant is echter meer te zeggen dan alleen deze standaardgeschiedenis, die door veel auteurs min of meer ongewijzigd gere­produceerd wordt. In The invention of the restaurant onderzoekt de Amerikaanse historica Rebecca Spang het politiek­culinaire discours waarmee de opkomst van het restaurant in de achttiende eeuw verbonden was, wat een rijker en complexer beeld oplevert dan de gebruikelijke analyse. Spang laat zien dat voedsel in de tweede helft van de achttiende eeuw onderwerp van een uitgebreid politiek­moreel debat werd. Op de achtergrond van dit debat spelen de mechanistische fysiologie en de sensibiliteitscultus van de acht­tiende eeuw een belangrijke rol; op het kruispunt van beide ontstond een fascinatie met de zenuwen en de spijsvertering waarin medische en morele ideeën hand in hand gingen.[0] De tweede helft van de achttiende eeuw kende haar eigen nouvelle cuisine, die modern was, omdat zij zich in de mantel van een wetenschappelijke fysiologie hulde en de suggestie wekte dat maatschappelijke vooruitgang ook gerealiseerd kon worden door gezondere voeding. De gerechten die onder de naam restaurant verkocht werden, moeten begrepen worden in het licht van deze nouvelle cuisine. Een restaurant was een bouillon met een lange bereidingstijd, waarin vlees tot vocht werd gereduceerd; het streven was om in dit proces de essentie van de ingrediënten bloot te leggen en op die manier een gerecht met een medicinale werking te creëren. Tegen­ over de nouvelle cuisine van de tweede helft van de achttiende eeuw stond een beweging die een terugkeer naar simpele plattelandsgerechten voor­ stond, waarmee Rousseaus kritiek op de moderne cultuur een culinaire pendant kreeg. De menukaarten van de restaurants van de late achttiende eeuw weerspiegelden de invloed van beide culinaire stromingen. De geserveerde gerechten suggereerden een pastorale eenvoud, maar waren tegelijkertijd modern doordat een verband werd gelegd met wetenschappelijk onderbouwde gezondheidseffecten. Bovendien werd het restaurant beschouwd als een belangrijk knooppunt in de circulatie van goederen en diensten in de moderne commerciële samenleving. Uiteindelijk lag de nadruk in de restaurants van de late achttiende eeuw op delicate genoegens en sensibiliteit, zaken waar in die periode heel nadrukkelijk een politiek­morele betekenis aan werd gehecht.[4]

Een andere dimensie van de vroege restaurants in Parijs is de plaats die deze gelegenheden innamen tussen private en publieke ruimte. Jürgen Habermas heeft de opkomst van een publieke sfeer in het achttiende­eeuwse Europa in verband gebracht met de bloei van het koffiehuis in deze periode. Volgens Habermas stond de publieke sfeer in de absolute monarchieën van het Ancien Régime in het teken van het vertoon van macht door de vorst. Het koffiehuis was bij uitstek de plaats waar een nieuwe, burgerlijke publieke sfeer tot ontwikkeling kon komen. Deze burgerlijke publieke sfeer bood een ruimte voor dialoog en discussie die in principe voor alle weldenkende mensen toeganke­lijk was.[5] De restaurants van de late achttiende eeuw waren net als de koffiehuizen publieke ruimtes. Het restaurant was echter geen plaats voor politieke discussies, maar was gericht op de bevrediging van private behoeften. Wat het restaurant onderscheidde van andere eetgelegenheden in de achttiende eeuw, was het feit dat men daar op een individueel bepaald tijdstip een individuele keuze kon maken uit het menu. De inrichting van de Parijse restaurants weerspiegelde dit individualistische aspect: gasten aten aan een eigen tafel, vaak in van anderen afgeschermde nissen. Op die manier kreeg de publieke ruimte van het restaurant een onmiskenbaar private dimensie. Al in de jaren tachtig en negentig van de achttiende eeuw verschoof de nadruk in de Parijse restaurants van het serveren van gezondheidsbevorderende gerechten naar het aanbieden van een copieus menu. De populariteit van de restaurants daalde hierdoor echter allerminst, ook al bewogen ze zich hiermee weg van hun oorspronkelijke raison d’être. Het diffuse karakter van het restaurant, op de grens van publiek en privaat, is volgens Spang een belangrijke verklaring voor dit succes.[6]

De centrale rol die in het standaardbeeld van de geschiedenis van het restaurant aan de Franse Revolutie wordt toegeschreven, is gebaat bij enige nuancering. De Revolutie heeft de opkomst van het restaurant niet veroorzaakt, maar heeft wel bepaalde ontwikkelingen versneld. Het afschaffen van de gilden en de beschikbaarheid van koks die voorheen in dienst van de aristocratie waren, stonden niet aan het begin van de geschiedenis van het restaurant, maar waren wel van belang voor de snelle toename van het aantal restaurants rond 1800. Een voorbeeld van de invloed van de Revolutie aan de vraagzijde is de groei van het restaurantpubliek door de komst naar Parijs van een groot aantal parlementsleden uit de provincie. Restauranteigenaren speelden hierop in door streekgerechten in hun menu op te nemen.[7] Ook was het res­taurant op verschillende manieren verweven met het politieke debat in de revolutiejaren. Het was gericht op de bevrediging van individuele behoeften, die meestal plaatsvond in semiprivate ruimtes. In de radicale revolutionaire retoriek van de Terreur was dit een problematisch gegeven. De maaltijd was net als veel andere dingen onderdeel van de symboliek waarmee men tijdens de Terreur het politieke domein vorm probeerde te geven. Het ideaal dat hier naar voren kwam was niet het luxueuze individuele diner van het restaurant, maar het openbare patriottische banket, gericht op broederschap en bestaand uit sobere gerechten. Met het einde van de Terreur verdween ook de radicale politisering van het maatschappelijk leven. Niet langer gehinderd door de kritiek van radicale revolutionairen verwierf het restaurant tijdens het behoudende regime van het Directoraat (1795­1799) een centrale plaats in het sociale leven van de gegoede burgerij van Parijs.[8]

Uiterlijk vertoon

Het restaurant werd geboren als een stedelijk fenomeen, en zou dat in de eerste eeuw van zijn geschiedenis ook blijven. Door het hybride karakter van het restaurant – op de grens van publiek en privaat – kon het een eigen rol spelen in de circulatie van mensen, goederen en ideeën in de negentiende­eeuwse stad. Het restaurant was een ontmoetingsplaats, maar niet een plek waar onbekenden met elkaar in debat gingen. De afgezonderde kabinetten van een restaurant waren semi­private ontmoetingsruimten voor vriendengroepen en genootschappen, maar ook plekken waar mannen en vrouwen elkaar konden treffen. Een van de kenmerkende eigenschappen van het restaurant was namelijk dat het in veel sterkere mate dan bijvoorbeeld het koffiehuis open stond voor bezoek door vrouwen. Behalve een ontmoetingsplaats was het restaurant ook een plaats voor uiterlijk vertoon en voor conspicuous consumption – behalve over private ruimtes beschikten restaurants ook over luxueus ingerichte zalen waarin de gasten elkaar konden zien. Restaurants waren voor iedereen toegankelijk, maar het lezen van de kaart vergde een bepaal­ de culinaire geletterdheid waarmee de ervaren restaurantbezoeker zich kon onderscheiden van anderen. Het restaurant was een openbare gelegenheid, maar veronderstelde ook dat er mensen buiten bleven. Op deze manier was het restaurant een nexus van verschillende soorten interacties tussen stads­ bewoners.[9] Tegelijkertijd was het restaurant ook verbonden met de wereld buiten de stad, in de eerste plaats door de aanvoer van voedingswaren. Het restaurant was voor de inkoop van producten afhankelijk van het platteland, en niet alleen van het directe achterland van de stad. Al aan het einde van de achttiende eeuw betrokken de Parijse restaurateurs hun producten uit heel Frankrijk, en soms zelfs ook uit het buitenland. Het restaurant was daarmee een van de knooppunten in een zich steeds wijder vertakkende economische circulatie van goederen.[10]

De culinaire traditie waarin het restaurant opbloeide, was in de eerste plaats die van het vorstelijke hof in de stad, en niet die van de plattelandskeuken. Aan het Franse hof had zich in de zeventiende en achttiende eeuw een haute cuisine ontwikkeld, die gericht was op luxe en verfijning. Voor de adel die aan het hof concurreerde om de gunsten van de vorst werd het in dienst hebben van goede koks en het serveren van exquise maaltijden een middel om zich sociaal te onderscheiden. In deze context kon ook sprake zijn van culinaire modes, die zich op vergelijkbare wijze verspreidden als modes op het gebied van kleding. In de nouvelle cuisine van de achttiende eeuw begon het gezondheidsaspect van voeding een belangrijke rol te spelen, maar dit betekende geen fundamentele breuk met de culinaire traditie zoals die aan en rondom het hof gegroeid was. Het soort gerechten dat in de achttiende­-eeuwse nouvelle cuisine ontwikkeld werd, was niet eenvoudig, en het onderscheid tussen juiste en onjuiste bereidingswijzen was net als in de haute cuisine van het hof cruciaal. Met de traditionele plattelandskeuken had dit alles weinig van doen.[11]

Aan de hand van het onderscheid tussen court en country kunnen ook bepaalde verschillen tussen de culinaire cultuur van Frankrijk en Engeland verklaard worden. De Franse adel was in de zeventiende en achttiende eeuw in veel sterkere mate dan de Engelse adel gericht op het leven aan het vorstelijke hof. De hoge adel was in Engeland zeer beperkt in aantal, en de gentry was een diverse groep, die aan de onderkant niet altijd scherp te onderscheiden was van de meer welvarende boeren. De meeste leden van de gentry waren aan het platteland gebonden, maar ook de leden van de hogere adel brachten gewoonlijk een aanzienlijk deel van het jaar door op hun landgoed. De mogelijkheden om een vorm van haute cuisine te ontwikkelen waren daar geringer en de invloed van de plattelandskeuken groter. In culinair opzicht was de Engelse elite daardoor veel minder op het hof en de stad georiënteerd dan de bovenlaag van de Franse samenleving. Dit is een enigszins paradoxaal gegeven, om­ dat de mate van verstedelijking in Engeland in de achttiende eeuw al groter was dan in Frankrijk, en dit verschil door de Industriële Revolutie alleen nog maar geprononceerder zou worden. Desondanks bleef de verbondenheid van de Engelse elite met de plattelandskeuken bestaan. Tegelijkertijd bleef het in de betere kringen in Engeland gebruikelijker dan in Frankrijk om goede koks in dienst te hebben en thuis diners aan te richten. In Frankrijk verschoof het culinaire zwaartepunt eerder dan in Engeland naar het restaurant, en deze verschuiving was bovendien radicaler.[12]

Attractie

Voor de vroege achttiende­-eeuwse bezoekers aan Parijs was het eten in de stad bepaald geen bron van positieve ervaringen; in reisverslagen uit die periode werd de slechte kwaliteit van de Parijse eetgelegenheden veelvuldig genoemd. De taveernes in Londen hadden daarentegen juist een heel goede naam. De opkomst van het restaurant veranderde dat beeld drastisch. De culinaire reputatie van de Franse hoofdstad steeg snel. De Parijse restaurants werden een bijzondere attractie voor buitenlandse reizigers, die observeerden dat Fransen meer dan anderen buitenshuis aten, en zich verwonderden over de uitgebreide menu’s en de complexe gerechten.13 In andere Europese steden kwam het restaurant aanzienlijk later tot bloei dan in Parijs, meestal pas in de tweede helft van de negentiende eeuw.

In het Londen van de eerste helft van de negentiende eeuw stonden de herenclubs bekend als de plaatsen waar het beste voedsel geserveerd werd. De eerste clubs waren in de late achttiende eeuw gesticht, en in de vroege negentiende eeuw begon het aantal clubs sterk te stijgen. De clubs fungeerden als uitvalsbasis in het hart van de stad voor aristocraten en gegoede burgers die buiten Londen of in de nieuwe Londense buitenwijken woonden. Net als de Parijse restaurants bevonden de herenclubs zich op de grens van publiek en privé, zij het dat het private karakter van de Londense clubs geprononceerder was door de exclusiviteit van het lidmaatschap. De maaltijden in de clubs waren over het algemeen op traditioneel Engelse leest geschoeid, maar in de eerste helft van de negentiende eeuw werd ook de invloed van de Franse keuken merkbaar in Engeland. Toonaangevende Franse koks verhuisden naar Londen, en vonden daar niet zelden emplooi in de herenclubs. De eerste restaurants die in de jaren zestig en zeventig in Londen verschenen waren Franse en Italiaanse restaurants, meestal gedreven door migranten, en aanvankelijk vooral in trek bij acteurs, kunstenaars en schrijvers. In de jaren tachtig en negentig waren het de restaurants van de klassieke luxueuze hotels – die in Londen op­ merkelijk later deel van het stedelijke landschap gingen uitmaken dan in Parijs en New York – de centra van het gastronomische leven. Het Savoy Hotel, geopend in 1889, was zowel in termen van grandeur als van culinaire reputatie het meest toonaangevend. De Zwitser César Ritz en de Fransman Auguste Escoffier – over wie later meer – waren als eerste bedrijfsleider en eerste chef­ kok in belangrijke mate verantwoordelijk voor het succes van het Savoy.[14]

De geschiedenis van het restaurant elders in Europa volgde eenzelfde patroon als in Engeland. Steeds was het Parijse voorbeeld een belangrijke bron van inspiratie, maar meestal begonnen restaurants zich pas in de tweede helft van de negentiende eeuw in het stedelijke leven te nestelen. Amsterdam was op dit vlak zeker geen voorloper – hier lijkt het aan Heine toegeschreven dictum dat in Nederland alles vijftig jaar later gebeurt, duidelijk bevestigd te worden.[15] Aan het einde van de negentiende eeuw kende Amsterdam enkele restaurants met een Frans georiënteerde gastronomische ambitie en kon er in herenclubs goed gegeten worden. Tegelijkertijd bestond er – net als overigens in Londen – ook nog een groot aantal traditionele taveernes, waar van een verfijnde keuken en verfijnde omgangsvormen geen sprake was.[16] Brussel vertoonde in culinair opzicht een groot contrast met Amsterdam. Hier begon het Parijse restaurant al in de jaren twintig van negentiende eeuw navolging te vinden, mede door de aanwezigheid van een aanzienlijke groep uit Frankrijk afkomstige koks. De stijl van koken in Brussel was zeer nadrukkelijk Frans, en in hun wedijver met het Franse voorbeeld waren de Brusselse restaurateurs zo succesvol dat hun stad aan het einde van de negentiende eeuw door sommigen zelfs als gastronomisch superieur aan Parijs werd beschouwd.[17]

Gastronomische opvoeding

Al heel snel na het ontstaan van het restaurant ontstond ook de restaurantkritiek. De pionier op dit gebied was Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière (1758­-1838). Grimod was afkomstig uit een welgesteld milieu, was voor de Revolutie actief geweest als theatercriticus en had zich een zekere naam verworven vanwege het aanrichten van overdadige en extravagante diners. Tussen 1803 en 1812 publiceerde hij acht afleveringen van de Almanach des gourmands.[18] Hierin recenseert hij het Parijse restaurantaanbod in de vorm van verslagen van stadwandelingen door zijn alter ego, de gourmand, aangevuld met andere culinaire overpeinzingen, zoals beschouwingen over bepaalde ingrediënten.[19] Kenmerkend voor de benadering van Grimod is een esthetisering van de restaurantmaaltijd en de restaurantervaring. In het restaurant wordt volgens hem een schouwspel opgevoerd – hier transponeert de voormalige theatercriticus het perspectief van zijn eerdere bezigheid naar een nieuw object. Grimod de La Reynière heeft een gedegen kennis van de culinaire traditie van het Ancien Régime, en vindt hierin de gastronomische normen die hij aan zijn lezers wil bijbrengen. De Almanach des gourmands biedt de culinaire consument steun bij het maken van een keuze uit het op dat moment al overweldigend ruime aanbod in Parijs, maar Grimod streeft er ook naar die consument op te voeden. Het publiek moet geschikt gemaakt worden voor de gastronomische praktijk die hem als ideaal voor ogen staat.[20] De tweede grondlegger van het gastronomisch discours in de vroege negen­ tiende eeuw is de jurist Jean­-Anthelme Brillat-Savarin (1755­-1826). Brillat­ Savarin had al enkele werken over recht en politieke economie gepubliceerd, voordat in 1826 zijn gastronomische traktaat Physiologie du goût verscheen.[21] Anders dan de geschriften van Grimod de La Reynière wordt dit boek nog steeds herdrukt, ook in verschillende vertalingen. In dertig meditaties en een reeks kortere observaties behandelt Brillat­-Savarin verschillende aspecten van de gastronomie, die hij definieert als ‘la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapportàl’homme,entantqu’ilsenourrit’.[22] Aan de ene kant heeft de gastronomie een natuurwetenschappelijk karakter: Brillat­-Savarin beschrijft bijvoorbeeld hoe we met onze zintuigen smaak waarnemen, hoe onze spijsvertering werkt en wat de eigenschappen van bepaalde voedingsmiddelen zijn. De in­ vloed van voeding op onze gezondheid komt hierbij ook expliciet aan de orde. Aan de andere kant heeft de gastronomie ook een sociaal­culturele dimensie. Brillat­-Savarin brengt deze onder andere in kaart door te schrijven over eetgewoontes en tafelmanieren. In een van zijn meditaties behandelt hij het restaurant, ten tijde van het verschijnen van Physiologie du goût nog een recent verschijnsel. Brillat­-Savarins perspectief op het restaurant zouden we als liberaal kunnen omschrijven. Hij prijst de keuzemogelijkheden die het res­taurant aan de consument biedt en de culinaire innovatie die voortkomt uit de concurrentie tussen restaurateurs. De opkomst van het restaurant heeft de gastronomie gedemocratiseerd, hoewel sommige mensen hierdoor de sociale functie van de gemeenschappelijke maaltijd uit het oog dreigen te verliezen.[23] Grimod de La Reynière en Brillat­-Savarin hebben een belangrijke bijdrage ge­ leverd aan de constitutie van wat we, onder verwijzing naar Bourdieu, het gastronomische veld zouden kunnen noemen. Een veld is een maatschappelijk domein dat in zekere mate autonoom is ten opzichte van de wereld daar­ buiten, met eigen regels voor de consumptie en productie van (al dan niet symbolische) goederen en voor de accumulatie van (symbolisch) kapitaal.[24] Grimod de La Reynière en Brillat-­Savarin proberen de gastronomie te defi­niëren als een sociaal domein dat door eigen wetten beheerst wordt. Beide auteurs richten zich daarbij vooral op de gastronomische consument, die ze culinaire kennis en waardering voor de specifieke esthetica van de gastronomie proberen bij te brengen. Op die basis is de consument van gastronomische goederen zoals restaurantmaaltijden in staat tot betekenisvolle interactie met de producenten van die goederen en kan hij of zij zich van andere consumenten in het gastronomische veld onderscheiden. Hier zien we twee functies van de gastronomische literatuur: aan de ene kant entameert zij een beschavingsproces, aan de andere kant definieert zij hoe elites zich kunnen onderscheiden. Deze functies veronderstellen een stedelijke context, waar de keuzemogelijkheden op culinair gebied zo ruim zijn dat het zin heeft om te formuleren welke weg men daarin moet zoeken.[25]

Celebrity chefs

Behalve consumenten kent het veld van de gastronomie ook producenten. In de negentiende eeuw werd koken een professionele praktijk, beheerst door gestandaardiseerde vaardigheden en overdraagbare regels en normen. De geschriften van Marie-­Antoine Carême (1784­1833) vormden een belangrijke eerste stap in dit proces. Carême was geen restauranteigenaar, maar was als kok in dienst van verschillende aristocraten, zoals de invloedrijke Franse politicus Talleyrand en de Engelse Prince Regent. Hij verwierf grote faam met zijn werk voor de groten der aarde, en kan gezien worden als de eerste celebrity chef in de geschiedenis.[26] Zijn roem werd nog vergroot door de boeken waarmee hij zijn culinaire visie verspreidde. Vooral van belang is het vijfdelige standaardwerk L’art de la cuisine française au dix-neuvième siècle (de eerste drie delen verschenen in het jaar van Carêmes dood, 1833, de delen vier en vijf werden door een leerling samengesteld op basis van aantekeningen van Carême). Dit werk is in de eerste plaats een systematisch overzicht van recepten, maar het is ook een heel expliciete poging om de status van de kok fundamenteel te veranderen: ‘Carême reconfigured the profession itself by join- ing to the chef’s role as artisan those of the culinary performer, the scholar, the scientist, and the artist.’ [27]

Het is mogelijk om een parallel te zien tussen de manier waarop Carême de grondslag legde voor de moderne culinaire professie en de manier waarop bepaalde wetenschappelijke sleutelteksten het begin van een wetenschappelijk paradigma inluiden. Carême definieerde zowel de methoden van de culinaire praktijk als het ethos dat het werk van een chef-­kok zou moeten bepalen. Zijn werk vormde een basis voor de vermeerdering van culinaire kennis, op een vergelijkbare manier als in wetenschappelijke paradigma’s gebeurt. De negentiende­eeuwse navolgers van Carême breidden binnen het raamwerk dat door hem was neergezet het repertoire aan technieken en recepten aan­ zienlijk uit. Andere aspecten van de culinaire wereld van de negentiende eeuw die doen denken aan wetenschappelijke paradigmavorming zijn de op­ komst van specialistische tijdschriften voor professionele koks en het breder worden van de kloof tussen de technieken van de professionele keuken en het repertoire van de thuiskok.[28]

De eerste belangrijke heroriëntatie – als we aan de zojuist beschreven analogie vasthouden, zouden we kunnen spreken van een paradigmawisseling – in de professionele keuken na Carême treedt op aan het einde van de negentiende eeuw. De naam die hier onlosmakelijk mee verbonden is, is die van Auguste Escoffier (1846­-1935). Escoffier was de toonaangevende Franse chef-kok aan het einde van de negentiende en het begin van de twintigste eeuw. In samenwerking met de hotelondernemer César Ritz creëerde hij culinaire grandeur op plaatsen als het Savoy Hotel in Londen en het Ritz Hotel in Parijs.[29] Hij stond aan de basis van de moderne organisatie van de restaurant­ keuken. Waar voorheen de keukenbrigade onderverdeeld was in secties die onafhankelijk van elkaar bepaalde gerechten maakten, begon Escoffier met een systeem van arbeidsdeling waarin gespecialiseerde koks (zoals sauciers en rôtisseurs) bepaalde operaties voor hun rekening namen.[voentoot id="30"] Een andere belangrijke verandering had zich al voor Escoffier voltrokken, en dat is de verschuiving van service à la française, waarbij verschillende gerechten tegelijkertijd geserveerd werden, naar service à la russe, het systeem van één ge­ recht per gang dat we nu nog steeds hanteren.[31] De service à la française was gericht op vertoon en droeg de erfenis van de vorstelijke banketten van het Ancien Régime met zich mee. De service à la russe was gericht op de individuele eter en paste daarmee naadloos in de opzet van het moderne restaurant. Escoffiers stijl van koken was duidelijk geënt op dit nieuwe serveersysteem. Zijn gerechten waren aanzienlijk lichter en eenvoudiger dan de creaties van Carême. Escoffier publiceerde in 1903 met Le guide culinaire een verzameling van meer dan 5000 recepten, uitdrukkelijk bedoeld voor professionele koks. In het voorwoord bij de tweede druk (1907) schrijft hij dat zijn tijd in culinair opzicht een overgangstijd is: oude technieken en recepten vragen om vervanging door veranderende wensen van de restaurantgast.[voetoot id="32"] Het lijkt erop dat Escoffier met succes een nieuw culinair tijdperk heeft weten in te luiden: Le guide culinaire wordt nog steeds herdrukt en is nog steeds een standaardwerk onder professionele koks.

Michelin

Het gastronomische discours dat in de negentiende eeuw in Frankrijk vorm kreeg, had een sterke nationalistische component. De keuken waarover gesproken werd, was de Franse keuken, en dit hield meestal ook een negatieve waardering van andere culinaire tradities in. De nationale culinaire cultuur die op deze manier geconstrueerd werd, was vooral een Parijse cultuur, waarin de haute cuisine van de stedelijke restaurants centraal stond. De traditionele plattelandskeuken bleef hierbij grotendeels buiten beeld. In de tweede helft van de negentiende eeuw begon zich echter een groeiende belangstelling voor de regionale Franse keukens af te tekenen, die heel goed begrepen kan worden in het licht van de bredere interactie tussen centrum en periferie in de constructie van een Franse nationale identiteit. In het begin van de twintigste eeuw zette deze ontwikkeling zich versterkt door en werd de streekkeuken een centraal thema in de gastronomische literatuur.[33] Buiten Frankrijk bestonden vergelijkbare tendensen. De Brusselse restaurants, bij­ voorbeeld, waren in de negentiende eeuw zeer sterk op de Parijse haute cuisine georiënteerd, maar gingen in de vroege twintigste eeuw steeds meer regio­ nale gerechten op de kaart opnemen.[34]

De culinaire journalist Curnonsky (pseudoniem van Maurice Edmond Sail­ land, 1872­-1956) speelde een belangrijke rol in het op de kaart zetten van de Franse streekkeuken. Curnonsky was een van de invloedrijkste auteurs op het gebied van de gastronomie in de eerste helft van de twintigste eeuw. Die invloed werd ook in zijn eigen tijd al erkend: in 1927 werd hij door de lezers van het dagblad Paris-Soir uitgeroepen tot prince des gastronomes.[35] Samen met Marcel Rouff (1877-­1936) publiceerde Curnonsky tussen 1921 en 1928 de reeks La France gastronomique. Anders dan in de gastronomische literatuur van de negentiende eeuw staat hierin niet de haute cuisine centraal, maar de cuisine régionale. Elk van de 28 delen van La France gastronomique is gewijd aan een bepaalde streek. Curnonsky en Rouff bespreken de karakteristieke gerechten van de regio en informeren het publiek over goede restaurants.[36] De ontdekking – of de constructie – van de streekkeuken in de gastronomie ging hand in hand met een toename van het toerisme in de vroege twintigste eeuw. De opkomst van de auto was in deze ontwikkeling een cruciale factor. De auto maakte individuele reizen naar tot dan toe moeilijk bereikbare plaatsen mogelijk, waardoor het platteland voor stedelingen veel toegankelijker werd dan voorheen. Het nieuwe gemotoriseerde toerisme vroeg ook om nieuwe in­ formatiebronnen voor de reiziger. De in 1890 opgerichte Touring Club de France voorzag in deze behoefte door de uitgave van een tijdschrift en het uitbrengen van jaarlijkse hotelgidsen. Na de Eerste Wereldoorlog werd het tijdschrift van de Touring Club een van de belangrijkste pleitbezorgers van de regionale keuken, wat duidelijk illustreert hoe de wending naar de streekkeuken in de gastronomie samenhing met de opkomst van het toerisme. De bandenfabrikant Michelin speelde eveneens een belangrijke rol in het stimuleren van het toerisme per auto. In 1900 verscheen de eerste Guide Michelin voor Frankrijk, die overigens in opzet niet heel sterk verschilde van de hotelgids van de Touring Club. In de ook toen al van een rode kaft voorziene gids kon de toerist per stad informatie vinden over hotels, verkooppunten van benzine en plaatsen waar autoreparaties uitgevoerd konden worden. Daarnaast werd uitgebreide informatie gegeven over Michelinbanden. In de jaren voor de Eerste Wereldoorlog werd de rode gids al snel een belangrijk marketinginstrument voor Michelin: de oplage groeide van 35.000 in 1900 tot 86.000 in 1912. Ook werden gidsen voor aan Frankrijk grenzende gebieden uitgebracht, in het verlengde van Michelins pogingen om de afzetmarkt van zijn banden uit te breiden.[37]

In 1923 werden voor het eerst restaurants in de Guide Michelin opgenomen. Deze werden meteen ook geclassificeerd: bescheiden restaurants ontvingen één ster, terwijl gemiddelde en uitmuntende restaurants twee of drie sterren ontvingen. Later werd dit systeem uitgebreid naar vijf categorieën, in sommige edities van de gids aangeduid met kleine sterren, in andere met diamanten. In 1931 begon Michelin in de waardering van restaurants een onderscheid te maken tussen enerzijds de mate van comfort die een restaurant bood en anderzijds de kwaliteit van het geboden voedsel. Voor het eerste aspect bleef men werken met een schaal van vijf niveaus, terwijl de culinaire kwaliteit – alleen van de betere restaurants – aangeduid werd met één, twee of drie sterren. Het sterrensysteem werd aanvankelijk alleen gebruikt voor restaurants in de provincie, maar vanaf 1933 werden ook sterren toegekend aan Parijse restaurants – wat weerspiegelt dat de rode gids in eerste instantie vooral bedoeld was voor Parijzenaars die het platteland wilden verkennen. In 1939 kregen de sterren de verklaring die ze, op een enkel detail na, ook nu nog hebben: een restaurant met één ster biedt ‘une bonne table dans la localité’ (tegenwoordig ‘dans sa catégorie’), twee sterren duiden op een ‘table excel­ lente, vaut le détour’ en drie sterren signaleren ‘une des meilleures tables de France, vaut le voyage’. Deze aanduidingen duiden op de verwevenheid van gastronomie en toerisme: Michelin gaat ervan uit dat toeristen reizen onder­ nemen omwille van de culinaire kwaliteiten van bepaalde restaurants. In de Guide Michelin komen de restaurants van de provincie definitief op de kaart te staan. Ondanks de waardering voor de streekkeuken die naar voren komt in Michelins toekenning van sterren aan restaurants in de regio, bleef Parijs echter aan de top van de culinaire hiërarchie staan: in 1939 bevonden zes van de veertien restaurants met drie sterren zich in de hoofdstad.[38]

Sterrenrestaurants

In de gids van 2012 is deze verhouding niet heel anders, met tien Parijse drie­ sterrenrestaurants op een totaal van 26 in Frankrijk. Wat wel veranderd is in de ruim zeventig jaar tussen 1939 en 2012, is dat de Guide Michelin uitge­groeid is tot een internationaal instituut. Vanaf de late jaren vijftig werden gidsen uitgebracht voor andere West­-Europese landen, waarin net als in de Franse gids sterren werden toegekend. Italië was in 1957 het eerste Europese land met een eigen rode gids; in 1978 begon men ook met een uitgave voor de Benelux. Een verwijt dat Michelin soms gemaakt werd met betrekking tot deze buitenlandse gidsen, was dat de beoordeling van restaurants te sterk op Franse leest geschoeid was. Hierdoor zou vooral in het segment van de toprestaurants in Europa een grote eenvormigheid zijn ontstaan.[39] In het eerste decennium van de eenentwintigste eeuw breidde Michelin zijn activiteiten ook uit naar gebieden buiten Europa, met gidsen voor onder andere New York en Tokyo. Met name de Japanse keuken oogst grote waardering: in 2012 had Japan meer driesterrenrestaurants dan Frankrijk en Tokyo meer dan Parijs.[0] Dit lijkt het verwijt van een eenzijdige oriëntatie op de Franse culinaire praktijk te weerspreken, in ieder geval voor de meest recente periode in de geschiedenis van de Guide Michelin.

De sterren van Michelin hebben een grote invloed op de economie van het restaurant. Het lijkt erop dat restaurateurs in hun jacht op een tweede of der­ de ster grote investeringen gaan doen, met name in hun gebouwen en in de inrichting van hun restaurants. Dit vertaalt zich in hogere prijzen voor de gasten. Soms leidt dit tot grote winsten en het ontstaan van bloeiende culinaire bedrijven, maar soms kunnen restaurants ook (bijna) ten onder gaan aan de financiële eisen die het streven naar sterren met zich meebrengt.[41] Het voorbeeld van Bernard Loiseau, eigenaar van La Côte d’Or in Saulieu in de Bourgogne, illustreert heel scherp wat de impact van Michelinsterren kan zijn. Loiseau verwierf zijn derde ster in 1991, en begon daarna een culinair imperium te bouwen met de uitgave van kookboeken en de verkoop van een lijn supermarktvoedsel. In 1998 was Loiseau de eerste restaurateur die zijn onderneming naar de beurs bracht. In 2003 deed het gerucht de ronde dat Michelin La Côte d’Or de derde ster zou ontnemen. Uit angst daarvoor pleegde Loiseau zelfmoord. Zijn derde ster bleef behouden.[42]

Politieke dimensie

Het restaurant moet niet in de eerste plaats gezien worden als een product van bepaalde sociale structuren, maar eerder als een actief knooppunt in een netwerk waarin dingen van verschillende aard op elkaar inwerken en van ka­ rakter veranderen.[43] In het restaurant lopen stad en platteland en publiek en privaat bijvoorbeeld op heel specifieke manieren in elkaar over. Voedingsmiddelen en geld worden uitgewisseld, maar tegelijkertijd is het restaurant een plaats waar nieuwe technologieën ontwikkeld worden en dingen nieuwe betekenissen krijgen. Juist door het restaurant historisch te benaderen kunnen we inzicht krijgen in het dynamische karakter van de sociale, economische, politieke en culturele uitwisselingen waarin het restaurant een rol speelt. Bovendien blijkt uit de geschiedenis van het restaurant dat allerlei onderscheidingen en categoriseringen niet zo vanzelfsprekend zijn als we soms denken. Voedsel en eetgewoonten zijn bijvoorbeeld niet alleen onderdeel van de sfeer van de private behoeftebevrediging, maar hebben ook een politieke dimensie, waarin steeds nieuwe betekenissen tot stand komen.

Het restaurant is ontstaan als stedelijk fenomeen. Dit stedelijke fenomeen heeft echter nooit kunnen bestaan zonder verbindingen met het platteland. Dit is al zichtbaar in het Parijs van de late achttiende eeuw, waar producten uit heel Frankrijk in de restaurants verwerkt werden. De hedendaagse restaurants zijn in nog sterkere mate onderdeel van een wijd vertakte economische uitwisseling van voedingsmiddelen. Tegelijkertijd zien we dat die uitwisse­ ling vragen oproept, en is er een tendens waarneembaar om zoveel mogelijk met regionale producten te werken, om het restaurant nauwer te verbinden met het direct omliggende platteland. In Nederland is Jonnie Boer van De Librije in Zwolle bijvoorbeeld een uitgesproken vertegenwoordiger van deze trend.[44] In de recente nadruk op het gebruik van regionale producten weer­ klinkt de heroriëntatie in de richting van de plattelandskeuken die de gastronomische literatuur van de eerste helft van de twintigste eeuw domineerde. De Michelingids, die een zeer grote invloed heeft op het topsegment van het restaurantwezen, is voortgekomen uit deze heroriëntatie. Terwijl het restaurant in de negentiende eeuw uitsluitend een grootsteeds verschijnsel was, zien we tegenwoordig een grotere diversiteit in de vestigingsplaatsen van de betere restaurants. De twee driesterrenrestaurants die Nederland rijk is, zijn bijvoorbeeld niet gevestigd in Amsterdam, maar in Zwolle (De Librije) en Sluis (Oud Sluis). In een belangrijk opzicht lijken deze provinciale restaurants overigens zeer sterk op hun Parijse voorgangers in de jaren rond 1800, en dat is hun plaats op de grens van privé en publiek. Ook in Zwolle en Sluis in 2012 gaat het om de bevrediging van individuele behoeften in een semipublieke setting, waarbij een schouwspel tot stand komt met elementen van conspicuous consumption en conspicuous production, gereguleerd door gedragscodes die hun wortels hebben in de gastronomische literatuur van de negentiende eeuw.[45] Regionale gerechten vormden een belangrijke inspiratiebron voor de nouvelle cuisine van de jaren zestig en zeventig van de vorige eeuw. De nouvelle cuisine wilde bovendien, in de woorden van Paul Bocuse, een cuisine du marché zijn, die gebruik maakte van zo vers mogelijke producten die niet van ver aangevoerd hoefden te worden.[46] De nouvelle cuisine verzette zich tegen de orthodoxie van Escoffiers klassieke culinaire paradigma door kortere en meer eenvoudige bereidingswijzen te propageren en lichtere gerechten te ontwikkelen. Het gebruik van nieuwe technieken en nieuwe apparatuur werd daarbij niet geschuwd, en ook aan het gezondheidsaspect van voeding werd aandacht besteed. Karakteristiek voor de vertegenwoordigers van de nouvelle cuisine was dat zij niet in de grote hotels in de steden werkten, maar juist in relatief kleine restaurants in de provincie.[47] Hier zien we hoe de tegenstelling tussen stad en platteland verweven is met de belangrijkste culinaire richtingenstrijd van de recente geschiedenis.

Het restaurant is nauw verbonden met bepaalde technologieën. Een voorbeeld dat in het voorafgaande nog niet aan de orde is geweest, is het verband tussen de opkomst van het restaurant en de verbetering van de kunstmatige verlichting die zich vanaf de late achttiende eeuw voordeed. Pas toen het mogelijk was om ’s avonds ruimtes comfortabel te verlichten – eerst met verbeterde olielampen en vervolgens met gaslicht en elektrisch licht – kon het restaurant tot bloei komen.[48] Ook de auto heeft, zoals we gezien hebben, een grote invloed gehad op de ontwikkeling van het restaurant. Al in de vroege negentiende eeuw wezen auteurs als Brillat-­Savarin op de relatie tussen natuurwetenschap en koken.

Moleculaire keuken

De laatste jaren is de belangstelling voor het wetenschappelijke aspect van de culinaire praktijk sterk gegroeid. Een belangrijke uiting daarvan is het werk van Harold McGee over de fysische en chemische processen die zich tijdens het bereiden van voedsel voltrekken.[49] De moleculaire keuken, een van de belangrijkste culinaire trends van het afgelopen decennium, gebruikt fysische en chemische kennis en technische hulpmiddelen om innovatieve bereidingswijzen te ontwikkelen.

Gezondheid speelde bij de geboorte van het restaurant een centrale rol. Het gerecht waar het restaurant zijn naam aan ontleende, werd vooral aangeprezen vanwege bepaalde medicinale kwaliteiten. Al snel verdween dit gezondheids­ aspect naar de achtergrond en werd de complexe en luxueuze culinaire traditie van het hof van voor de Revolutie een belangrijke inspiratiebron voor de Parijse restaurants. Tegelijkertijd wezen gastronomen als Brillat­-Savarin echter nadrukkelijk op het verband tussen voedsel en gezondheid. Het is bovendien opmerkelijk dat de culinaire vernieuwingen van de afgelopen twee eeuwen over het algemeen tendeerden in de richting van meer eenvoudige en lichtere gerechten. De laatste jaren is ons voedingspatroon steeds meer een object van doelbewuste gezondheidspolitiek geworden. Dit heeft ook consequenties voor het restaurant, het meest tastbaar in de vorm van overheidsregulering. Net als bij het terugdringen van het roken, is de stad New York op dit vlak een voorloper. In 2006 besloot het stadbestuur het gebruik van transvetten in restaurants te verbieden. In 2010 werd een plan gepresenteerd om het zout­ verbruik onder de New Yorkers terug te dringen, dat binnen enkele maanden gevolgd werd door een voorstel van een lid van de volksvertegenwoordiging van de staat New York om het gebruik van zout in restaurants geheel te ver­ bieden.[50] Om te illustreren hoe snel bepaalde opvattingen kunnen veranderen wil ik mijn historische excursie naar het restaurant afsluiten met een citaat uit het boek British gastronomy. The rise of great restaurants. Dit is een ietwat hagiografisch overzicht van het optreden van Britse restaurateurs in de twintigste eeuw, geschreven door Gregory Houston Bowden, tevens auteur van Morgan. First and last of the real sports cars. Naar aanleiding van de door hem waargenomen trend om steeds magerder te eten schrijft Bowden in 1975:

 

‘Happily, one has seen that despite all the warnings that cigarette smoking may be harmful to one’s health, the habit of smoking is as popular as ever, so I very much doubt that considerations of health will in the long run drive all fattening dishes off our menus.’[51]

 

Bianca Roemaat, ‘Brouwerskolkje verhuist in juni 2012 naar Amsterdam’, http://www.missethoreca.nl/1086074/restaurant/restaurant-nieuws/BrouwerskolkjeVerhuist InJuni2012NaarAmsterdam.htm , 10 juni 2011, (5 maart 2012); Bianca Roemaat, ‘Moshik Roth verhuist naar Oosterdokseiland’, http://www.missethoreca.nl/1089131/restaurant/restaurant-nieuws/MoshikRothVerhuistNaarOosterdokseiland.htm , 24 januari 2012, (5 maart 2012).

Johannes van Dam (2005). ‘De geschiedenis van het restaurant’, in: De Dikke Van Dam. Van aardappel tot zwezerik. Amsterdam: Nijgh & Van Ditmar, p. 220-223.

G.S. Rousseau (2004). Nervous acts. Essays on literature, culture and sensibility. Basingstoke: Palgrave Macmillan.

Rebecca Spang (2000). The invention of the restaurant. Paris and modern gastronomic culture. Cambridge (MA): Harvard University Press, p. 34-63.

Jürgen Habermas (1962). Strukturwandel der Öffentlichkeit. Untersuchungen zu einer Kategorie der bürgerlichen Gesellschaft. Neuwied: Luchterhand.

Spang, Invention of the restaurant, p. 64-87.

Stephen Mennell (1996). All manners of food. Eating and taste in England and France from the Middle Ages to the present. Urbana (ILL): University of Illinois Press, p. 139-142. Jean-Robert Pitte (1991). Gastronomie française. Histoire et géographie d’une passion. Parijs: Fayard, p. 161-165.

Spang, Invention of the restaurant, p. 106-118, p. 138-145.

Ibid., p. 207-245. Jean-Paul Aron (1976). Le mangeur du XIXe siècle. Parijs: Denoël-Gonthier.

Pitte, Gastronomie française, p. 114-117.

Mennell, All manners of food, p. 71-83.

Ibid., p. 108-112, p. 130-133.

Ibid., p. 126, p. 136-138. Spang, Invention of the restaurant, p. 7-8, p. 170-206.

John Burnett (2004). England eats out. A social history of eating out in England from 1830 to the present. Harlow: Pearson Education, p. 66-102, p. 137-167.

Van Dam, De geschiedenis van het restaurant, p. 223.

Jozien Jobse-Van Putten (1995). Eenvoudig maar voedzaam. Cultuurgeschiedenis van de dagelijkse maaltijd in Nederland. Nijmegen: SUN, p. 134-136.

Peter Scholliers (2002). ‘Brusselse restaurants in de negentiende en twintigste eeuw. Over koks, eters, schrijvers en luxe: Franse dominantie en Belgische respons’, in: Marc Jacobs en Peter Scholliers (eds.), Buitenshuis eten in de Lage Landen sinds 1800. Brussel: VUB Press, p. 57-84.

Giles MacDonogh (1987). A palate in revolution. Grimod de La Reynière and the Almanach des gourmands. Londen: Ronin Clark.

Van de eerste aflevering van de Almanach des gourmands bestaat een moderne editie, opgenomen in Grimod de La Reynière, Écrits gastronomiques, ed. Jean-Claude Bonnet Parijs: Union Générale d’Éditions, 1978.

Priscilla Parkurst Ferguson (2004). Accounting for taste. The triumph of French cuisine. Chicago: The University of Chicago Press, p. 95-96.

Spang, Invention of the restaurant, p. 152-169.

Giles MacDonogh (1992). Brillat-Savarin. The judge and his stomach. Londen: John Murray.

Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1975). Physiologie du goût. ed. Michel Guibert. Parijs: Hermann, p. 58.

Ibid., p. 152-160.

Ferguson, Accounting for taste, p. 103-109. Vgl. Pierre Bourdieu (1993). The field of cultural production. Cambridge: Polity Press.

Mennell, All manners of food, p. 272-276

Ian Kelly (2003). Cooking for kings. The life of Antonin Carême, the first celebrity chef. Londen: Short Books.

Ferguson, Accounting for taste, p. 57.

Mennell, All manners of food, p. 148-150. Zie ook Amy B. Trubek. Haute cuisine. How the French invented the culinary profession. Philadelphia: University Press.

Kenneth James (2002). Escoffier. The king of chefs. Londen: Hambledon & London.

Mennell, All manners of food, p. 159.

Het is niet geheel duidelijk wanneer deze overgang zich precies begon te voltrekken. Alan Davidson (2006). ‘Service à la française’ en ‘Service à la russe’, in idem, The Oxford companion to food. Oxford: Oxford University Press, p. 712.

Auguste Escoffier (2000). Le guide culinaire. Parijs: Flammarion, 1921/2009, viii-ix. of Pennsylvania Press.

Ferguson, Accounting for taste, p. 129. Amy B. Trubek (2008). The taste of place. A cultural journey into terroir. Berkeley en Los Angeles: University of California Press, p. 18-53. Pascal Ory (1992). ‘La gastronomie’, in: Pierre Nora (ed.), Les lieux de mémoire, III.2. Parijs: Flammarion, p. 820-853.

Scholliers, Brusselse restaurants in de negentiende en twintigste eeuw, p. 71-76.

Pitte, Gastronomie française, p. 186.

Curnonsky en Marcel Rouff (1921-1928). La France gastronomique. Guides des merveilles culinaires et des bonnes auberges françaises. 28 delen. Parijs: F. Rouff.

Stephen L. Harp (2001). Marketing Michelin. Advertising and cultural identity in twentieth century France, Baltimore: The Johns Hopkins University Press, p. 54-71, p. 238-241.

Ibid., p. 245-256, p. 264-268.

Herbert Lottman (1998). Michelin. 100 ans d’aventure. Parijs: Flammarion, p. 440, p. 446-448.

Vivie Brandligt, ‘Overzicht van alle driesterrenrestaurants van de wereld’, http://www.missethoreca.nl/1089063/restaurant/vakkennis/Michelindossier/DriesterrenrestaurantsPerMichelingids.htm . 30 maart 2012, (1 april 2012).

Lottman, Michelin, p. 441-446, p. 448-452.

Rudolph Chelminski (2005). The perfectionist. Life and death in haute cuisine. Londen: Michael Joseph.

Vgl. Bruno Latour (2005). Reassembling the social. An introduction to actor-network-theory. Oxford: Oxford University Press.

Jonnie en Thérèse Boer (2005). De Librije. Puur eten en drinken. Zwolle: Waanders.

Ferguson, Accounting for taste, p. 151-165. Joanne Finkelstein (1989). Dining out. A sociology of modern manners. Cambridge: Polity Press. Finkelstein heeft – mijns inziens ten onrechte – een uitgesproken negatief oordeel over de geritualiseerde interactie in restaurants, die ze beschouwt als een commodificatie van persoonlijk contact in een op consumptie gerichte cultuur.

Paul Bocuse (1980) La cuisine du marché. Parijs: Flammarion.

Mennell, All manners of food, p. 163-164.

Adel P. den Hartog (2002). ‘Technologisch vernuft en eten buitenshuis als massaverschijnsel’, in: Marc Jacobs en Peter Scholliers (eds.), Buitenshuis eten in de Lage Landen sinds 1800. Brussel: VUB Press, p. 29-56, aldaar p. 31-37.

Harold McGee (2004). On food and cooking. An encyclopedia of kitchen science, history and culture. Londen: Hodder & Stoughton.

Thomas J. Lueck en Kim Severson, ‘New York bans most trans fats in restaurants’, http://www.nytimes. com/2006/12/06/ nyregion/06fat.html?_ r=1&ref=transfattyacids, 6 december 2006, (1 april 2012). William Neuman, ‘City unveils plan to trim food industry’s use of salt’, http://cityroom.blogs.nytimes.com/2010/01/11/city-unveils-plan-to-trim-food-industrys-use-of-salt/ , 11 januari 2010, (1 april 2012). Andy Newman, ‘Pass the salt ban?’, http://cityroom.blogs.nytimes.com/2010/03/10/pass-the-salt-ban/ , 10 maart 2010, (1 april 2012).

Gregory Houston Bowden (1975), British gastronomy. The rise of great restaurants. Londen: Chatto & Windus, p. 166.