De markt

Huub Dijstelbloem

 

Eind juni 2012 vond er een ongewoon verschijnsel plaats in de Centrale Markthal van Amsterdam: een dansavond. Het evenement in de zogenoem­ de ‘buik van Amsterdam’ betrof het Nationale Architectenbal aan de voor­ avond van de Dag van de Architectuur die deze keer Food and Architecture als thema had.

Een vreemde combinatie? Toch niet. De inrichting van supermarkten, de vormgeving van winkels, maar ook de herbestemming van leegstaande kantoorpanden tot kwekerijen en de aanleg van stadslandbouw zijn onder­ werpen die hedendaagse architecten inspireren. Wereldwijd zelfs. Soms uit nood geboren, zoals in Detroit, dat na het ineenstorten van de auto­industrie, het ontstaan van grootschalige armoede en het wegtrekken van winkeliers in een ware food desert veranderende waar voor de inwoners in de wijde omtrek geen vers product te vinden was. Maar sinds enige jaren grossiert Detroit in urban farming en slagen de afzonderlijke initiatieven die oorspronkelijk voor eigen gebruik met de kweek van producten begonnen er steeds beter gezamenlijk in om een surplus te creëren dat op de (lokale) markt kan worden gebracht.

Vooral in Azië en met name China leidt een ongekende groei van stedelijke populaties en de opkomst van de middenklasse tot nieuwe manieren om de aanvoer van voedsel naar de stad te organiseren en die experimenten met vertical farming (landbouw op etages) aanmoedigen. Zulke initiatieven bestaan in Chicago al langer en vinden op kleinere schaal ook in Nederland plaats zoals de plannen voor ‘slaflats’ in lege kantoorruimtes in Leiden.

Dat architecten zich met voedsel bezighouden is dus eigenlijk niet meer dan logisch. Ook mag het geen verbazing wekken dat stedenbouwkundigen en ruimtelijke planners aandacht hebben voor voedsel en ‘de stad’. Minder duidelijk is of met de hernieuwde aandacht voor voedsel en de stad, ook een vers beeld ontstaat over de verhouding tussen stad, land en voedsel en de verschillende functies van het landelijke en het stedelijke gebied.

Traditioneel wordt landbouw gezien als een zaak van het platteland en vindt de productie van voedsel plaats buiten en de consumptie binnen de stad. Maar gaat dat beeld nog wel op nu de verstedelijking wereldwijd in termen van ruimtegebruik, functiespreiding en mentaliteit zijn beslag heeft gekregen? Moet de huidige interesse voor voedselvraagstukken in stedelijke gebieden ons ook niet iets leren over de veranderende verhouding tussen stad en land, en over de rol die voedsel daarbinnen speelt?

Voedsel in de stad is een trendy onderwerp, maar wordt vooralsnog geadres­ seerd binnen een veilige morele ruimtelijke orde die tot een merkwaardige paradox leidt. In de stad krijgen onschuldige, kleinschalige, ja: dorpse initiatieven alle ruimte. Wat naar de industrialisering van de voedselproductie riekt wordt naar buiten verplaatst. Op die manier wordt een traditionele tweedeling tussen stad en land in stand gehouden. Dat gebeurt ook in Amsterdam, al zijn de pleitbezorgers van het stedelijk voedselbeleid zich daar vooralsnog niet van bewust.

Een bord vol problemen

De relatie tussen steden en voedsel is bitterzoet. Aan de ene kant is voed­ sel een uiterst smakelijk trending topic dat stedelingen dagelijks binnen en buiten de deur veel genoegen bezorgt. Aan de andere kant levert voedsel een bord vol problemen op. Het hippe karakter komt momenteel niet eens zozeer van de haute cuisine en de televisiekoks die de gastronomie de afgelopen twee decennia nieuw sterrendom hebben bezorgd. Het zijn eerder de klein­ schalige, bijna autarkische initiatieven die voedsel een trendy karakter geven. Volkstuincomplexen kennen lange wachtrijen, niet alleen omdat de yup een lommerrijke ambiance zoekt voor het nuttigen van een glas rosé, maar omdat de jonge stedeling met zijn klauwen in de aarde wil werken en niets liever eet dan een zelfgekweekte courgette. Braakliggende percelen die door de economische crisis en de tot stilstand gekomen vastgoedontwikkeling nog even op een definitieve bestemming moeten wachten worden gretig voor stadslandbouw gebruikt. Landmarkten waarin regionale producenten uit de omliggen­ de landelijke gebieden hun producten aanbieden schieten als paddenstoelen uit de grond. Bijen houden in de stad is ‘in’. De cursus imker is rond alle grotere steden volgeboekt. Trendsetters in de architectuur en stedenbouwkundige ontwikkeling omarmen urban farming zodat de spreekwoordelijke grachtengordelbewoner met designerbril tegenwoordig met rubberen laarzen loopt. Meisjes die biologische producten te koop aanbieden zijn jong en mooi. Als zintuiglijk thema steekt Food and the City zelfs Sex and the City naar de kroon. Maar voedsel kent ook een schaduwzijde. De rellen in de verschillende Afrikaanse en Aziatische steden tijdens de voedselcrises van 2007/2008 en 2010 maakten duidelijk dat voedselschaarste niet langer alleen een probleem voor het platteland is, maar ook voor stedelijke populaties. Meer dan de helft van de wereldbevolking leeft inmiddels in steden of in verstedelijkt gebied, waardoor de productiedruk op landbouwgronden buiten de stad alleen maar verder is toegenomen. Ook dichter bij huis is ‘voedsel’ in de stad een issue, veroorzaakt door gezondheidsproblemen als obesitas, de opkomst van voedselbanken en de schadelijke gevolgen van voedseltransport voor mens en milieu.

Zo ook in Amsterdam. Per jaar komt er 720 kilo voedsel per inwoner de stad in. Zo’n 390 kilo gaat er weer uit in de vorm van afval. Eén op de drie vracht­ wagens vervoert voedsel. Een gemiddeld Amsterdams avondmaal heeft een reis van 33.000 km achter de rug. Circa 40% van de uitstoot is voedsel gerelateerd. Zonder aanvoer van buiten zijn binnen vier dagen alle supermarkten in Amsterdam leeg (Dienst Ruimtelijke Ordening, 2010). De wegen waarlangs het voedsel de stad, de winkels en de consument bereikt, vormen dan ook een complex netwerk. Veel vers voedsel wordt dagelijks aangeleverd via distributiecentra in het midden van het land en op strategische locaties vlakbij de mainports in Zuid­-Holland zoals Barendrecht en Bleiswijk. Groothandels en ketenbedrijven werken met eigen distributiecentra aan supermarkten, horeca, ziekenhuizen, etc. Verreweg het grootste deel van de levensmiddelen die de inwoners van Amsterdam kopen komt uit de supermarkt, zo’n 86% (Vermeulen en Lems, 2010). Het merendeel van het groente­ en fruitaanbod op de dag­ markten bestaat uit (goedkope) restpartijen (van Baren, 2010).

Het stedelijke voedselcomplex laat zo een fijnmazig net van problemen zien dat zich moeilijk laat ontrafelen. Het hoofdstedelijke beleid kent daarom uiteenlopende benaderingen, variërend van een toegenomen aandacht voor voorlichting en onderwijs over voedsel en gezondheid, voor het aanbod van biologische producten, voor de levensvatbaarheid van regionale productieketens en voor de verduurzaming van de voedselvoorziening van de stad. Dit beleid sluit aan op verschillende thema’s die internationaal spelen en lokaal allemaal een eigen manifestatie kennen, zoals armoede, gezondheid, milieu, duurzaamheid en voedselzekerheid.

Belangrijk om te constateren is dat veel van de initiatieven die worden opgezet rond problemen die met ‘voedsel’ samenhangen, in de eerste plaats aan­ sluiting op de ‘consument’ zoeken en de eindgebruiker aanspreken in plaats van de producerende, verwerkende en distribuerende industrie of de detailhandel. In Amsterdam krijgt dit beleid bijvoorbeeld gestalte door het geven van ‘smaaklessen’ in het onderwijs (bijna 30% van de kinderen kampt met overgewicht), het installeren van keukens in scholen, het bewustmaken van ouders voor het voedingspatroon van hun kinderen (het laten beschilderen van karaffen door autochtone ouders zodat het aantrekkelijker wordt water bij het eten te schenken dan frisdrank) en het realiseren van moestuinen op buurtniveau. Aandacht voor de voedselvoorziening dient in veel gevallen in de eerste plaats de ‘bewustwording’. De hoop is dat consumenten hun gedrag gaan aanpassen, doordat ze meer oog krijgen voor de herkomst van hun voedsel, het belang ervan zien en oog krijgen voor de complexe en precaire processen die voedsel ondergaat voordat het op hun bord verschijnt.

Al deze initiatieven zouden geen lang leven beschoren zijn als ze niet op enigerlei wijze zouden aansluiten op de stedelijke cultuur. Beleidsmakers proberen daarom met al hun creativiteit de problemen die er rond voedsel spelen te verbinden met het hippe karakter dat het momenteel óók heeft. De Britse architectuurwetenschapper Carolyn Steel, auteur van The Hungry City (2008) maakt een zegetoer langs wethouders en innovatieve stedelingen die te vergelijken is met de ontvangst die Richard Florida na het verschijnen van zijn The Rise of the Creative Class (2002) ten deel viel.

Ook de stad Amsterdam heeft voedsel als thema omarmd. Een concreet voorbeeld is het gebouw waarmee dit hoofdstuk begon: het Amsterdam Food Center, de Centrale Marktplaats van de hoofdstad. Sinds enkele jaren is het gemeentelijke beleid erop gericht de Centrale Markt zijn ‘publieke karakter’ terug te geven door het terrein niet alleen als besloten handels­ ruimte te gebruiken, maar ook open te stellen maar voor openbare markten waardoor de betrokkenheid van de inwoners bij de voedselmarkt zou kunnen toenemen. Maar wat gebeurt hier nu eigenlijk precies? Welke functie had de marktplaats in het verleden en welke nieuwe rol wordt er nu aan toegekend? En hoe moeten we dit project begrijpen, in het licht van de bre­ dere verandering die stad en land ondergaan en de positie die ‘voedsel’ daar­ binnen heeft?

Centrale Markt

Het Food Center Amsterdam heet zo sinds 1998 maar is begonnen als De Centrale Markthallen en sinds 1934 gevestigd ten noorden van de Jan van Galenstraat in Amsterdam­-West. Daarvóór, van 1895 tot 1934, was de centrale markt gelokaliseerd in de buitenlucht aan de Marnixstraat tussen de De Clercqstraat en het Amsterdamse Tehuis voor Arbeiders, ter hoogte van de Looiersgracht. De insteekhavens aan de Singelgracht voor de groenteschuiten zijn nog te herkennen in de huidige verkaveling achter de Marnixstraat en ook de naam Groenmarktkade (verkorting van Groentemarkt) herinnert nog aan die tijd.

Deze zogenoemde ‘grossiersmarkt’ sloot aan op de welvaartsgroei die de stad sinds 1870 na bijna twee eeuwen stilstand (weer) doormaakte. In de wel­varendste periode had de aanleg van de grachtengordel vanaf 1612 tot een aantal marktpleinen geleid rond belangrijke kerken zoals de Westermarkt, de Herenmarkt, de Noordermarkt en de Nieuwmarkt. De Dam, voorheen het epicentrum voor de verkoop van levensmiddelen, verloor zijn centrale functie en transformeerde naar een stapel­ en geldmarkt. Ook op andere marktterreinen was er dynamiek. De beestenmarkten verplaatsten zich voortdurend door de stad, en centraliseerden zich weer na tientallen jaren opgesplitst te zijn geweest in varkens, ossen, schapen en kalveren. De tussenhandel nam toe, de aanleg van trekvaarten zorgde voor een enorme groei van het goederenverkeer over water, het aantal vismarkten nam gestaag toe en marktmeesters kregen steeds meer logistieke taken toegewezen. Eind 17e eeuw stagneerde de bevolkingsgroei echter en ging de stad er voor een lange periode economisch op achteruit (Kistemaker, Wagenaar en van Assendelft, 1984; van Baren 2010).

De economische opleving eind negentiende eeuw maakte dat ook Amsterdam zich wilde sieren met een centrale markt. Algemene publieksmarkten zoals de Ten Katemarkt, de Albert Cuypmarkt en de Dappermarkt waren met de aanleg van de 19e eeuwse gordel spontaan ontstaan maar voldeden niet voor dit doel. Overigens is het interessant dat deze markten pas later werden gelegaliseerd, nadat ze eerst onder politietoezicht werden geplaatst.

De markt die aanvankelijk voor de centrale distributie werd aangewezen, gelegen aan de Marnixstraat, was echter niet overdekt, moeilijk bereikbaar, al helemaal niet per spoor en kende weinig opslagcapaciteit. In 1912 dienden de sdap­raadsleden Wibaut, De Miranda, Vliegen en Oudegeest daarom een nota in bij B&W met een pleidooi voor een overdekte markt. Het duurde echter tot 1926 voordat de raad akkoord ging met de bouw van een markthal.

De nieuwe groothandelsmarkt had tot doel de levensmiddelenvoorziening in Amsterdam te verbeteren. Salomon Rodriguez de Miranda, inmiddels wethouder namens de SDAP (wat hij met korte onderbrekingen van 1919 tot 1939 zou blijven) steunde het sociaaldemocratische ideaal van het samen­ brengen van de handel in één gebouw. Maar dit diende ook een ander doel. Het Amsterdamse gemeentebestuur wilde af van de chaos, de rommeligheid en de fraude op de toenmalige groothandelsmarkten. Zeker de situatie aan de Marnixstraat liet volgens de bestuurders te wensen over. Het verkeer werd ernstig belemmerd en ook voor de tram was er bijna geen doorkomen aan. Door toename van het autoverkeer ontstond bovendien een steeds grotere verkeerschaos. De organisatie van de markt was gebrekkig en toezicht op de hygiëne was er nauwelijks. De raad besloot in 1913 tot het instellen van een raadscommissie die onderzoek moest doen naar ‘de voorziening der bevolking van Amsterdam met versche levensmiddelen’. Het advies van de com­missie luidde dat een overdekte markthal voor de groothandel in groente en fruit moest worden opgericht.

Niet iedereen juichte deze verhuizing toe. Groenteboeren klaagden over de grotere afstand die nu met handkar, bakfiets of paard en wagen afgelegd moest worden tussen winkel en markt. De Centrale Markt was immers naar de rand van de toenmalige stad verplaatst (Olij et al., 2003). Het concentreren van de handel zou de dood van de grossiers betekenen en boze groothandelaren plaatsten een grafsteen in de hal van het gebouw (Kistenmaker, Wage­ naar en Assendelft, 1984).

De Centrale Markt was in het begin uitsluitend een markt voor aardappelen, groenten en fruit, maar zeer ruim opgezet. Niet minder dan 25 hectare grond van de 40 die waren gereserveerd werden onmiddellijk in gebruik genomen. Een tiental havens was aangelegd voor de aanvoer van de producten van de zogenoemde ‘natte tuinders’. Ondanks de eerdere protesten werd de opening een groot succes. Tussen 14 en 23 september 1934 bezochten maar liefst 192.000 van de toenmalige 765.000 inwoners van Amsterdam het complex (Kistenmaker, Wagenaar en Assendelft, 1984).

In 1952 vond een uitbreiding van het aanbod plaats, onder andere met diepvriesproducten. In 1954 werd de visafslag aan de De Ruijterkade verplaatst naar de Centrale Markt. In 1957 kwam er een meer algemeen ‘food’­assortiment, dat ook vlees, vis en overige levensmiddelen ging omvatten. De vestigingswet van 1961 hief de strenge scheiding tussen de branches op en in 1968 vestigde zich de eerste zelfbedieningsgroothandel op de markt en kwamen er meer groothandelsbedrijven met een algemeen levensmiddelenassortiment. Omdat het abattoir in het oostelijk havengebied niet meer aan de eisen voldeed, werd in 1984 een nieuw abattoir gevestigd op de Centrale Markt. Hierdoor ontstonden nieuwe deelmarkten voor vlees – en vis. Deze uitbreiding trok nieuwe kleine handelaren aan maar ook een fors aantal kopers uit de horecabranche en instellingen zoals ziekenhuizen en bejaardenhuizen. In 1970 was het ‘klantenbestand’ sterk gewijzigd; het aantal detaillisten was geslonken tot 1000 en het aantal kopers uit de horeca en instellingen was toe­ genomen tot 850. Deze ontwikkeling had ook gevolgen voor de naam. In 1977 werd de Centrale Markt omgedoopt in Centrale Groothandelsmarkt. Extra investeringen en een verandering in de eigendomsverhoudingen zorgden voor een modernisering van de gebouwen door sloop van oude pakhuizen en bouw van nieuwe bedrijfsruimten. In 1998 is gekozen voor een naam die beter zou moeten passen bij de tijd, snel communiceert en associaties opwekt met andere Centers die de faam van Amsterdam als handelsstad hebben ver­ sterkt. Sinds 1988 heet de markt Food Center Amsterdam. Er zijn circa 100 bedrijven gevestigd.

Culinaire hotspot

Sinds enkele jaren is een volgende verandering in voorbereiding. ‘De buik van Amsterdam niet langer verborgen’: zo luidt de titel van het ambitiedocument opgesteld door wethouder Van Poelgeest en portefeuillehouder Westerpark De Jager uit 2010 waarin de herstructurering van het Food Center Amsterdam op papier vorm krijgt. Naar het oordeel van de gemeente is het Center ondanks de blitse nieuwe naam nog steeds een enclave in de stad. Daar moet verandering in komen: het streven is dat ‘wanneer het nieuwe FCA haar deuren opent, het omarmd wordt door de stad en het een plaats krijgt in de harten van de Amsterdammers en alle andere bezoekers van dit gebied’ en in gerestaureerde staat ‘de bedrijfsmatige culinaire hotspot van Amsterdam en een icoon in het gebied [zal] zijn.’

De plannen die de gemeente Amsterdam met het Food Center heeft passen op het eerste gezicht naadloos in de bredere beleidstrend om voedsel nadrukkelijker onder de aandacht van inwoners en bedrijven te brengen. Dit past binnen de conceptualisering van de rol van voedsel in de ruimtelijke ordening. Echter, de plannen die de gemeente heeft ontwikkeld stammen al van voor de tijd dat ‘voedsel’ een beleidsissue werd. Aanvankelijk waren het voor­ al motieven rond logistiek, milieu en ordening die eraan ten grondslag lagen. Men vroeg zich af of het Food Center wel op de juiste plek in de stad lag en niet bijvoorbeeld verder weg buiten de ring in het havengebied kon worden geplaatst. Omwonenden waren het liever kwijt dan rijk. Op 10 mei 2005 vond er een actie plaats gericht tegen de luchtvervuiling in de omgeving, geïnitieerd door het Milieucentrum Amsterdam naar aanleiding van de uitkomsten van een door het Rijk uitgevoerd onderzoek naar luchtkwaliteit volgens de richtlijnen van de WHO. De Jan van Galenstraat stond in de top drie van straten met de slechtste luchtkwaliteit van Amsterdam. Twee jaar later in 2007 was de gemeente echter niet van plan het Food Center buiten de ring te plaatsen. Wel was er sprake van een mogelijke aanpassing van het terrein in de toekomst, maar wat die precies zou inhouden was nog vrij onduidelijk (Smal­ braak, 2011). Pas later, uitmondend in de Motie Van Droge van 2008 wordt het beoogde ‘openbare karakter’ van het Food Center definitief vastgesteld en ontstaan de plannen om de relatie tussen voedsel en stad in Amsterdam weer te versterken door dit centrum – nu een besloten handelsruimte – zijn publieke functie terug te geven en er ook weer openbare markten te openen. De voorgeschiedenis van de herstructurering wijst weliswaar niet direct op een nieuwe publieke omgang met voedsel in de stad, het uiteindelijke streven zoals dat inmiddels bestuurlijk is omarmd past wél in een internationale trend. Volgens de directeur van de Dienst Ruimtelijke Ordening Amsterdam, Zef Hemel, heeft men gekeken naar voorbeelden als Mercat de la Boqueria in Barcelona, Les Halles in Parijs en Covent Garden in Londen om de Centrale Markthal in de toekomst een vergelijkbare plek in te laten nemen in het leven van Amsterdammers. Het moet een ontmoetingsplaats worden en een toeristische trekpleister. Voor de Markthal, op het openbare terrein van het FCA, kunnen horecagelegenheden en een theater zich vestigen (Smalbraak, 2011). Zowel historisch als meer recent vanuit het oogpunt van city marketing valt dit streven te billijken. Steel laat in Hungry City zien dat Centrale Markt­ plaatsen van oudsher de aanvoer van voedsel van land naar stad organiseerden en daar tevens de verbeelding van vormden. Via dergelijke semipublieke ruimten werd de herkomst van het eten zichtbaar, uiteraard met alle overlast (stank, drukte, verkeersopstopping) van dien. De gedachte dat melk uit de fabriek kwam werd zo in ieder geval geblokkeerd. Met het verdwijnen van deze centrale hallen in steden als London en Parijs verdwenen ook de parades van vee, de aanvoer van goederen, het verkopen en inkopen, en de handel tussen stad en land uit het stedelijke beeld. Later, door de opkomst van de supermarkten en het verdwijnen van de kleinere slagers en groenteboeren, werd de aanvoer en distributie van voedsel in hoge mate een logistieke taak van de detailhandel.

Inderdaad werd binnen het ruimtelijke ordeningsbeleid van Amsterdam voedselproductie tot en met het Algemene Uitbreidingsplan van 1934/1935 (dat door de crisis grotendeels pas na de oorlog zou worden uitgevoerd) als een vanzelfsprekende schakel gezien tussen stad en landelijk gebied. In dat Uitbreidingsplan werd het behoud vastgelegd van tuinderijen in de Aker­ polder en de Osdorper bovenpolder en werd een gebied van circa 500 hectare in de Slotermeerpolder en een complex in de Osdorperbinnenpolder toegewezen voor landbouw. Tuinbouw bleef een onderdeel van het gemeentelijke beleid tot in de jaren ’60 van de vorige eeuw maar raakte sinds 1986 uit beeld met de herbestemming van de laatste tuinbouwgronden die plaats maakten voor stedelijke uitbreiding, natuur en recreatie (Vermeulen en Lems, 2010). De nieuwe rol voor de Centrale Markthal is vergelijkbaar met de veranderende rol die Carolyn Steel (2008) beschrijft voor Borough Market in Londen. Hal­ verwege de jaren ’90 bevond de uitgestorven markt zich in een stadsdeel dat trendy was. Een verkoper van kazen was ervan overtuigd dat Borough Market een tweede leven kon krijgen en organiseerde een boerenmarkt. Ook de Centrale Markthal wordt een opnieuw geconstrueerd centrum voor voedsel, zonder traditie die nog in de herinnering ligt. De Markt zal echter geen buurt­ markt of boerenmarkt worden, maar zal vooral producten verkopen vanuit het FCA. De opdracht voor de Markthal is de buurt aantrekkelijker maken, en eten weer een centrale rol geven in de gemeenschap. Steel laat zien dat dit geen onhaalbare kaart is: waar eten is, leeft de buurt op (Steel, 2008; Smalbraak, 2011).

Gentrification

Hoe interessant de plannen met het Food Center ook zijn om de relatie tussen stad en voedsel weer te versterken, ze roepen ook de nodige vragen op. Want wat is hier precies aan de hand? Is ‘voedsel’ nu wat vroeger ‘milieu’ was, een manier om via verduurzaming de wereld te verbeteren, om te beginnen bij jezelf – en zijn de initiatieven rond voedsel de voortzetting van de milieu­ beweging? Of is de omarming van ‘voedsel’ in de stedelijke ontwikkeling te vergelijken met het ‘broedplaatsenbeleid’ waarmee de grote steden zich om hun culturele vrijplaatsen in de ‘rafelranden’ gingen bekommeren, zodat de dichtgemetselde dure woon­, winkel­ en kantoorzones het cachet van vrijbuiterij kregen – en is voedsel de voortzetting van de ‘creatieve industrie’?

Laten we om te beginnen een welwillende houding aannemen en laten we er niet vanuit gaan dat de pogingen om via ‘voedsel’ een proces van gentrification (opwaardering van een wijk) op gang te brengen in de buurt rond de Van Galenstraat slechts bedoeld zijn om de logistieke problemen, de geluidshinder, de stankoverlast en de uitstoot van het Food Center te maskeren. Laten we er vanuit gaan dat inderdaad de beleidsprogramma’s van de gemeente erop gericht zijn om de leefbaarheid van het gebied te versterken en de vitaliteit van de vroegere Centrale Markt te benadrukken door het een sterker ‘openbaar’ karakter te geven en het deels tot publieke ruimte te verklaren. Dan nog rijst de vraag welke weerslag dit zal hebben op de relatie van Amsterdammers met ‘voedsel’. Als het al tot bewustwording leidt, welk doel dient dit dan? Aange­ nomen dat ‘bewustwording’ niet op zichzelf het einddoel is, maar zich moet gaan vertalen in ander gedrag zoals gezonder en duurzamer eten.

Een blik op de ontwikkeling van het Amsterdam Food Center maakt duidelijk dat er rond voedsel en de stad meer aan de hand is dan een voortzetting van milieupolitiek met andere middelen of een inkapseling door de creatieve industrie. ‘Voedsel’ is het nieuwe voertuig om zowel de relatie tussen stad en land mee uit te drukken als om lokale problemen te koppelen aan een wereldomvattende problematiek. Het verbindt als zodanig verstedelijking met voedselvraagstukken en legitimeert initiatieven op lokaal en regionaal niveau met een beroep op de wereldproblematiek.

Die bemiddelende functie van voedsel is eerder opgemerkt door de Amerikaanse geografisch historicus William Cronon. In Nature’s Metropolis (1991) heeft hij aan de hand van de geschiedenis van Chicago laten zien dat alles wat de stad groot maakt (de handel, de markt, de beurs, de rails) innig verstrengeld is met het omringende land. Aan het einde van de negentiende eeuw kende Chicago de grootste en meest efficiënte slachthuizen ter wereld. In zijn Groeneveld­lezing van 2009 beschrijft ook de Nederlandse historicus van architectuur, stedenbouw en landschap Auke van der Woud hoe aan de ene kant massale hoeveelheden runderen door cowboys naar de stations werden gedreven om er aan de andere kant van het spoor in de vleesfabrieken weer uit te komen als ingeblikt en diepgevroren vleesproduct. ‘De landbouwer’, zo stelt Van der Woud, ‘werd grondstoffenproducent.’ Maar, zo merkt Cronon op, in plaats van dat de groei van steden, of beter gezegd: de verstedelijking (in termen van omvang, functies en mentaliteit) ten koste gaat van het platte­ land of dat de band tussen stad en land raakt losgeknipt, vormen beide door de tijd heen steeds elkaars voorwaarde. Het verhaal van de modernisering waarin ‘de stad’ en ‘het land’ de hoofdrolspelers zijn en de eerste steeds meer terrein heeft gewonnen op de laatste is al vaak verteld. Een subtielere versie toont aan dat de groei van de één niet noodzakelijk de neergang van de ander inluidt. Tussen stad en land bestaat een voortdurende onderlinge afhankelijk­ heid en ‘meer stad’ gaat niet zozeer ten koste van het land als ware het een zero-­sum game.

Het simplistische beeld dat het land produceert en de stad consumeert moet op de helling. Uiteraard vindt het overgrote deel van de primaire productie nog steeds plaats in het landelijke gebied (alhoewel de gebondenheid aan grond afneemt) maar de verwerking van de producten en de waardevermeerdering ervan heeft grotendeels zijn beslag in de urbane gebieden. Juist dit transformatieve aspect van het voedselcomplex, de vele omvormingen die voed­sel tussen productie en consumptie ondergaat, verdwijnt uit beeld wanneer een strikte tweedeling wordt aangehangen tussen welke functies de stad en welke het land toekomen. In die visie verblijven de koeien volgens de melk­ verpakking in de wei en zijn de gehaktballen uit de voorverpakte magnetronmaaltijd door Italiaanse mama’s gedraaid. Wordt echter recht gedaan aan de centrale rol die distributie, logistiek, verwerking en verpakking spelen in voedselnetwerken, dan zullen deze functies ook een ruimtelijke uitdrukking moeten krijgen, niet alleen empirisch maar ook conceptueel in ons beeld van stad en land.

Het abattoir

Zo redenerend is er eigenlijk geen betere plek te bedenken om alle aspecten van de voedselketen die tussen productie en consumptie in zitten een ‘gezicht’ te geven dan een Food Center. Dat is de locatie waar de productie, de voedselindustrie, de logistiek en distributie, en de handel en bedrijvigheid elkaar treffen en dus zichtbaar kunnen worden gemaakt. Ergens lijkt de gemeente dit te onderschrijven als wordt gesteld dat ‘de centrale markthal de herkenbare schakel [vormt] tussen de buitenwereld en het nieuwe FCA.’

Dan is het toch merkwaardig als de verplaatsing van het abattoir een van de eerste besluiten is omdat het teveel overlast veroorzaakt en niet meer past in de plannen die Amsterdam heeft met dit gebied. Dat is een beslissing die vragen oproept. Want als ‘de buik van Amsterdam’ zichtbaar moet worden gemaakt en de gemeente afstevent op meer bewustwording van voedsel, moeten dan ook niet alle facetten worden getoond? Door het aan het oog onttrekken van de schakel in de keten waar dieren gedood worden en verwerkt tot consumptievlees, verdwijnt een cruciaal transformatiepunt uit beeld. Niet alleen wordt zo een belangrijke schakel gemist, zo wordt ook een oneigenlijke scheiding tussen productie en consumptie, en tussen stad en land, in stand gehouden. Willen die elementen ook zichtbaar worden gemaakt, dan is het verplaatsen van het abattoir van het terrein van het FCA zoals nu gepland staat, wel het laatste dat moet gebeuren.

Een relatief onbeduidende beslissing om een abattoir (het laatste!) uit het stedelijke gebied binnen de ring te verwijderen blijkt bij nader inzien symbool te staan voor iets omvattenders. De vraag die zich zo aandient is of het beleid rond voedsel en de stad eigenlijk wel meer wil zijn dan een symbolische ode aan de wereld achter ons dagelijks brood? Zeker, er zijn genoeg beleidsprogramma’s die zich op prangende problemen richten: het overgewicht van de inwoners, de eetpatronen van de jeugd. Op het gebied van gezondheid is nog een wereld te winnen. Maar als het om het verduurzamen van productie­ ketens gaat, lijken zichtbare effecten op het gebied van milieu en dieren­ welzijn niet het allerhoogste doel. Stadslandbouw is leuk en aardig maar is bij lange na niet in staat om een significant segment van de markt mee te bedienen. Dat is niet eens het achterliggende doel: meedoen is hier belangrijker dan winnen, het gaat om bewustwording.

Daar is op zich niets mis mee. Stadslandbouw zorgt ook voor groene ruimtes in de stad, draagt bij aan buurtbetrokkenheid en sociale cohesie en maakt veel creatieve energie los. De bewustwording waarop wordt ingezet wordt intussen echter wel bewerkstelligd door een archaïsch beeld van het land in de stad in leven te houden. Alsof wat we eten rechtstreeks afkomstig is van de primaire productie op het boerenbedrijf. Stadslandbouw haalt het land in de stad, maar dan wel op een negentiende­eeuwse manier.

Het voedselsysteem is in hoge mate geïndustrialiseerd en zoals bijna alle vor­ men van economische waardevermeerdering in een hoogwaardige economie vindt ook in dit geval de voornaamste toevoeging in stedelijke gebieden plaats. Als het er werkelijk om gaat de relatie tussen voedsel en de stad weer een publiek karakter te geven, dan is het zaak die ontwikkeling, die al decennia lang staande praktijk is, voor het voetlicht te brengen. Stadslandbouw draagt daar, ondanks alle nobele intenties, weinig aan bij. Het verplaatsen en aan het zicht onttrekken van het enige abattoir dat de stad nog kende, evenmin.

Het probleem is niet eens zozeer dat de weerstand die een abattoir ondervindt symptomatisch is voor de breed gedeelde onwil om meer te willen weten van de herkomst van ons voedsel, van vleesproducten bovenal. De makke is voor­ al dat het artificiële onderscheid tussen stad en land de vragen over voedsel in een veel te beperkt en verouderd kader gegijzeld houdt. Door te blijven denken in dit onderscheid wordt aan een vorm van morele ruimtelijke orde­ ning gedaan waarbinnen consumenten de ruimte hebben in de stad maar alle vragen rond de productie verplaatst zijn naar het platteland. Kwesties rond voedsel die te herleiden zijn tot de ketens waarlangs het zich moet bewegen om de lange weg van ‘boer tot bord’ af te leggen worden daarmee systematisch van tafel geveegd.

Zolang het achterhaalde onderscheid tussen stad en land als kader blijft fungeren voor welk soort activiteit op wat voor soort locatie opportuun is, zal ook het publiek­maken van het Food Center onvoldoende soelaas bieden. Hoe driftig er ook in de monumentale centrale Markthal gedanst wordt, het Food Center kan niet meer openbaarheid bieden dan erin besloten ligt – en als daarin al een abattoir ontbreekt, is er weinig dat de ‘buik van Amster­dam’ kan onthullen.

Literatuur

Arian, M. (1997). ‘De buik van Amsterdam’, in: De Groene Amsterdammer, 30 juli 1997.

Baren, M. van (2010). ‘Amsterdam marktstad. Samenhang geschiedenis tussen stad en markten’, in: Plan Amsterdam, Nr. 5 2010: 22-29.

Cronon, W. (1991). Nature’s Metropolis. New York: W.W. Norton & Company.

Florida, R. (2002). The Rise of the Creative Class. New York: Basic Books.

Gemeente Amsterdam (2010). Herstructurering Food Center, Ambitiedocument februari 2010.

Gemeente Amsterdam (2011). Structuurvisie Amsterdam 2040, Economisch Sterk Duurzaam.

Kistemaker, R., M. Wagenaar en J. van Assendelft (1984). Amsterdam marktstad, Amsterdam: Dienst voor het Marktwezen.

Olij, B., Th. Reuten en Z. Yurkadul (2003). ‘Om de kwaliteit en toekomst van het Food Center Amsterdam’, Notitie van de Amsterdamse PvdA- gemeenteraadsleden Bouwe Olij, Thijs Reuten, Zati Yurdakul, 1 april 2003. (http://www. pvdaamsterdam.nl/ algemeen/2003/04/ notitie-over-het-food- center-amsterdam

(12 juli 2012).

Smalbraak, N. (2011). ‘Food Center Amsterdam. De buik van Amsterdam niet langer verborgen’, paper module Filosofie van wetenschap en Politiek, UvA.

Steel, C. (2008). Hungry City: How Food Shapes Our Lives, London: Vintage Books.

Vermeulen, P. en E. Lems (2010). ‘Voedsel en ruimtelijke ontwikkeling. Regionalisering van de voedselketen’, in: Plan Amsterdam, Nr. 5 2010: 4-17.

Van der Woud, A. (2009). ‘De stad eet land. Voedsel en de transformatie van het landschap’, Groeneveld lezing 2009.